Olives noires et vertes: quelle différence?

Violette, verte ou brune - les olives sont considérées comme un régal pour un vrai gourmet. La chair délicate et l'arôme sophistiqué permettent de les associer aux légumes, fromages et fruits de mer. Les olives sont consommées marinées ou en conserve, ajoutées à la pizza et aux tartes aux légumes. Mais lors de leur choix, la question se pose souvent aux acheteurs: quelle est la différence entre les olives vertes et les olives noires? Quelle est la spécificité des fruits et leurs effets positifs sur l'organisme?

Que sont les olives et les olives

Contrairement à l'idée fausse générale, les olives et les olives sont les fruits d'une seule plante - olives européennes cultivées (un type d'olivier, répandu dans le sud-est de la Méditerranée). Entre eux, ils ne diffèrent que par leur couleur, ce qui reflète le niveau de maturation du fœtus. Les olives vertes sont des fruits non mûrs, les olives noires sont mûres. La classification des olives et des olives ne se trouve qu'en Russie et dans l'ancienne Union soviétique. Dans tous les autres pays, les deux variétés appartiennent à la même classe - les olives.

Variétés populaires

Les olives sont divisées en plusieurs variétés, en fonction de leur utilisation ultérieure:

1. Cantines - sont destinées à la consommation sous forme brute ou en conserve.
2. Graines oléagineuses - utilisées pour presser l'huile.
3. Universel - convient aux additifs dans la vaisselle et à l'huile.

La variété des variétés d'olives est devenue possible grâce à la culture (culture sélective) de l'olivier. La technologie a contribué au croisement de différentes espèces, grâce à quoi il existe de nombreuses variétés qui poussent à travers le monde.

Les variétés d'olives noires les plus populaires

1. Kalamon, Kalamata. Variété grecque classique, considérée comme la plus courante sur toute la côte sud de la Grèce, mais aussi de l'Italie. Le nom vient de la première ville dans laquelle ils sont apparus - Kalamata. Et ils poussent sur l'olivier Kalamone. Ce sont de gros fruits de couleur violet foncé avec une odeur et un arrière-goût très prononcés. Ils ne sont récoltés qu'à la condition de pleine maturité, ce qui garantit toute la richesse des goûts. Kalamata est populaire en raison de sa viande et de sa grande taille. Le plus souvent, il est en conserve dans du vin ou du vinaigre de vin.
2. Mavroelia. Petites olives noires qui sont récoltées strictement au moment de leur maturité. Si vous les surexposez un peu, en raison des spécificités de la variété, ils perdront de l'humidité. Ils sont rarement utilisés à l'état pur en raison précisément des caprices des facteurs externes.
3. Gaeta. Il s'agit d'une sous-espèce italienne, dont les fruits se caractérisent par de petites "rides". Traditionnellement, ils sont marinés dans du sel avec un ajout minimal de romarin et d'autres herbes avec une odeur intense.
4. Alfonsos. Les olives de cette variété sont reconnues comme l'une des meilleures. Un fruit lisse qui tolère les fluctuations de température, la chair, un arôme délicat mais profond sont des caractéristiques uniques de la variété. Des fruits Alfonsos particulièrement bons montrent leur goût après un court décapage. Ils sont servis avec des fromages et des légumes.
5. Lugano. Aimé par de nombreuses variétés italiennes, célèbre pour son goût saumâtre naturel. Dans le cas de la conservation, des herbes et des feuilles de l'olivier leur sont ajoutées.

Variétés populaires d'olives vertes

1. Halkidiki. Olives grecques, caractérisées par de gros fruits. Ils sont récoltés en vert, imbibés de saumure aux herbes pour les ramollir. En conséquence, ils acquièrent un arôme inhabituel. Leur caractéristique distinctive est l'astringence prononcée, qui, en combinaison avec la viande, en fait une excellente collation.
2. Picholine. Il s'agit d'une variété d'olives françaises, caractérisée par un goût salé et doux. Fruits en conserve avec de l'acide citrique.
3. Manzanilla Variété espagnole adaptée à la conservation et au décapage. Il a une finale épicée inexprimée, se marie bien avec les produits en salade. Les fruits de Manzanilla sont de taille moyenne, sont vendus avec et sans pierre.

L'une des olives vertes les plus courantes est considérée comme espagnole. Ils sont cueillis strictement à une certaine phase de maturation et ont insisté dans de la saumure aigre pendant six mois, grâce auxquels les fruits enrichissent leur goût naturel et obtiennent une odeur unique.

Quelle est la différence entre les olives et les olives

Les olives noires ont un goût riche avec des notes de noix et de fruits, elles sont le plus souvent utilisées pour presser l'huile d'olive. Les verts sont un peu amers, mais aussi célèbres pour leur piquant.

Les olives noires sont divisées en deux grands groupes:

1. Naturel. Ce sont des fruits qui ont reçu leur couleur en raison de la maturation naturelle. Leur teinte varie légèrement du violet foncé au brun selon la variété.
2. Peint. Ces olives se trouvent le plus souvent dans les rayons des supermarchés nationaux. Leur couleur est le résultat du processus d'oxydation: les olives vertes non mûres sont placées dans un récipient enrichi en fer et en saumure, ce qui les adoucit et donne un goût particulier. Le gluconate de fer (complément alimentaire étiqueté E579) est utilisé pour stabiliser la couleur. Il est considéré comme autorisé, mais vous ne devriez pas vous impliquer dans un tel produit - dans une boîte de 300 ml d'olives, la concentration en fer est de 22,5 mg, ce qui est plusieurs fois plus élevé que la norme quotidienne.

Quoi de plus utile: olives ou olives

Si nous comparons les fruits qui ne sont soumis à aucun traitement externe, leurs avantages sont à peu près les mêmes. Les olives colorées sont inférieures aux olives naturelles en raison de la présence de stabilisants et de conservateurs. La pigmentation du fœtus n'affecte pas la quantité de vitamines et de minéraux.

Les avantages et les inconvénients des fruits pour la santé du corps

Les olives sont un produit unique non seulement par leur appétence, mais aussi par leur composition. Ils contiennent des acides gras oméga-6 insaturés qui empêchent le développement de l'athérosclérose, des maladies du système cardiovasculaire. Ils comprennent également 3 types d'acides gras: la lanoline, l'oléique et la linolénique, nécessaires aux processus métaboliques et de restauration. Les olives renforcent les parois des vaisseaux sanguins, abaissent la glycémie et minimisent la probabilité de caillots sanguins.

Fait curieux: Les scientifiques ont noté que les femmes italiennes et espagnoles sont moins susceptibles de souffrir d'un cancer du sein en raison du fait qu'elles consomment quotidiennement des olives et de l'huile d'olive extra vierge naturelle. Les résidents de la Méditerranée sont également parmi les centenaires précisément à cause de l'amour massif des olives.

Les olives sont riches en fibres alimentaires, qui ont un effet positif sur le fonctionnement du tube digestif. Ils améliorent le péristaltisme, aident à normaliser la microflore intestinale saine. Le produit contient également des vitamines B, de la vitamine A, PP, E, du phosphore, du sodium, du calcium, du potassium et du magnésium. Les substances qui composent le fœtus accélèrent la cicatrisation des plaies, contribuent au nettoyage naturel du corps des toxines.

La pulpe contient:

• 9% de fibres;
• 6% de protéines;
• 52% de matières grasses, huiles et pectines;
• 23% d'eau.

Les nutritionnistes recommandent de prêter attention aux olives et aux personnes âgées, car elles stabilisent la numération hépatique et renforcent le tissu osseux. Manger pendant un mois 300 g d'olives noires sera une excellente prévention des maladies parodontales et de la formation de calculs dans la vésicule biliaire.

Les olives sont un aliment indispensable contre tout type d'inflammation. Ils ont un oléocantal bloquant la synthèse des prostaglandines - substances qui déclenchent le processus inflammatoire de toute localisation. Par conséquent, l'ajout d'olives au régime alimentaire aidera à lutter contre l'arthrite et l'ostéochondrose.

Pour les femmes

Les femmes qui surveillent l'état de la peau, des cheveux et des ongles doivent ajouter des olives à leur alimentation. Ils ont une concentration élevée en vitamine E. Elle stimule la production de collagène, dont le manque provoque une perte d'élasticité de la peau. La vitamine A, également présente dans le fruit, nourrit la peau et assure son élasticité. L'acide linoléique empêche la perte d'humidité et protège l'épithélium des microfissures. L'huile naturelle à base d'olive est considérée comme l'une des meilleures alternatives aux crèmes.

Des scientifiques américains ont attribué les olives au nombre de produits qui améliorent la fertilité. Cela signifie qu'avec l'utilisation systématique des olives, le fond hormonal d'une femme s'améliore et il y a plus de chances de tomber enceinte.

Pour les hommes

Les hommes doivent également prêter attention aux olives en raison des vitamines E et A. Ils améliorent la circulation sanguine, stimulent la circulation sanguine vers les organes pelviens et augmentent le nombre de spermatozoïdes. Les acides gras présents dans les fruits renforcent les vaisseaux et protègent contre une crise cardiaque.

Pour les enfants

Étant donné que les olives ne sont pas vendues à l'état pur, elles ne doivent pas être données aux enfants de moins de 6 ans. La raison en est la grande quantité de sel et d'allergènes potentiels dans la marinade. Une huile d'olive extra vierge naturelle est idéale pour les bébés même la première année de vie. Il peut être l'un des premiers composants des aliments complémentaires.

Dommages et contre-indications

Avec les avantages énormes que les olives apportent à la santé, leur utilisation non contrôlée est plus susceptible de faire plus de mal. Cela est dû au fait que les fruits verts ne sont pas consommés frais - ils sont en tout cas trempés dans de la saumure avec l'ajout de sel ou d'acide. Un apport important de sodium dans le corps peut déclencher une augmentation de la pression. Par conséquent, si vous avez le choix dans le magasin, il est préférable de privilégier les produits avec une concentration minimale en sel ou les fabricants qui utilisent de l'acide citrique, du vinaigre de vin et des herbes épicées pour cela.

Mais les olives et l'huile d'olive doivent être complètement abandonnées pour la cholécystite, car elles peuvent provoquer la sécrétion de bile. Les personnes en surpoids doivent également faire attention au produit en raison de sa teneur élevée en calories (115 kcal pour 100 g) et de sa forte concentration en graisses.

Application de cuisine

En cuisine, les olives peuvent être servies dans un plat séparé (en entrée froide), ou en complément de salades, accompagnements, pâtes. S'ils agissent comme un produit indépendant, ils peuvent avoir une pierre. Si les olives sont l'un des composants du plat, il est préférable d'acheter des fruits sans noyaux. Les olives farcies se trouvent dans les magasins, ce qui peut être un bon ajout au vin blanc et aux collations. Le saumon, le thon, les anchois, les crevettes, les câpres et les tomates feutrées sont utilisés comme garniture.

Bruschetta

Ceux qui rencontrent pour la première fois des olives vertes naturelles doivent s'habituer à leur goût caractéristique. Par conséquent, ils ne doivent pas être immédiatement ajoutés aux plats familiers. La façon la plus simple de commencer est avec des accents: mettez-en quelques-uns dans une salade de légumes traditionnelle ou faites une bruschetta avec eux. Ceci est un sandwich italien traditionnel. La recette de sa préparation:

1. Vous devez prendre une petite miche de pain (idéalement, elle devrait être ciabatta, mais elle peut être remplacée par du pain de seigle ou de la baguette), la faire frire dans une poêle sèche ou au four.
2. Après avoir râpé un morceau d'ail, ajouter les tomates, quelques feuilles de basilic, les olives hachées et saupoudrer d'huile.

Il s'agit d'une technologie classique qui, si vous le souhaitez, peut être variée avec du saumon ou des saucisses italiennes.

Tapenada

La tapenade est préparée à base d'olives - une sauce épaisse d'anchois, de câpres et d'olives. Pour ce faire, tous les composants sont écrasés à l'aide d'un mélangeur pour obtenir une crème sure épaisse. Si vous le souhaitez, du basilic ou du persil peut y être ajouté.La sauce prête se marie bien avec les légumes grillés.

Focaccia

Vous pouvez ajouter des olives à toutes les pâtisseries, en particulier la focaccia maison. Mais seuls les gros fruits charnus et sans pépins conviennent ici (vous pouvez également prendre des olives avec une graine, mais il faut d'abord les retirer). Hacher finement la pulpe et l'ajouter à la pâte au stade du pétrissage, lui donner la forme désirée et cuire. Les olives noires ajoutent une saveur fraîche aux pâtisseries fraîches.

Salade de fruits de mer

Les olives accompagnent bien les fruits de mer. Les salades de calmars sont particulièrement délicieuses. Pour ce faire, les calmars doivent être bouillis, hachés, ajouter de l'ail, des olives, du poivre et du sel. Il est préférable d'utiliser l'huile d'olive comme vinaigrette. Les amateurs de goût épicé devraient essayer de faire une salade de basilic, de pignons de pin et d'olives vertes. Mélanger tous les composants, assaisonner avec de l'huile et une petite quantité de jus de citron.

Avec de la viande

Une solution intéressante serait une combinaison d'olives, de pâtes et de ragoût de boeuf haché. Pour faire cuire ce plat, vous devez faire frire la viande dans de l'huile végétale, y ajouter des tomates dans votre propre jus, sel, poivre. Faire bouillir les pâtes, mettre dans une passoire et ajouter à la viande. Mélangez le tout et ajoutez les olives hachées.

Comment choisir les olives et les olives

Malgré le grand nombre de produits de base présentés dans les magasins, vous pouvez toujours trouver des olives de très haute qualité. Pour ce faire, prenez note des nuances suivantes:

1. Il vaut mieux privilégier les olives en pot de verre. Cela vous permettra de considérer les fruits et leur état avant de les acheter.
2. Si seules les olives en conserve sont disponibles, vous devez absolument la regarder pour son intégrité et son absence de bosses.
3. La durée de conservation du produit est de 7 à 12 mois, ce qui doit être indiqué sur tout emballage.
4. Composition optimale: olives, sel et eau. L'additif E579 suggère qu'ils sont tachés.
5. Il est nécessaire de préciser le pays d'origine. Malgré le fait qu'il existe aujourd'hui des oliviers même sur le territoire de Krasnodar, les entreprises italiennes, grecques et espagnoles sont considérées comme les meilleurs producteurs. Ceci est influencé non seulement par le climat, mais aussi par la standardisation élevée de la production.
6. Les olives dénoyautées sont considérées comme étant de meilleure qualité, elles sont donc plus chères.
7. La vraie olive noire n'a jamais la même teinte sur toute la surface. Quelque part, il peut être plus sombre, quelque part plus clair. La couleur noire totale sans demi-teintes est un signe de l'utilisation de colorant.

Comment conserver les olives

Un pot fermé peut tenir exactement aussi longtemps que indiqué sur l'étiquette. Mais il ne doit pas être placé au soleil (même dans le cas d'un réservoir métallique). Un produit ouvert nécessite une manipulation plus prudente - ces olives doivent être retirées au réfrigérateur et consommées pendant 3 jours. Il est préférable de déplacer les olives dans une boîte de conserve dans un plat en céramique ou en verre. Cela est dû au fait que la surface intérieure du récipient en étain, au contact de l'air, s'oxyde rapidement, libérant des composés potentiellement dangereux. De plus, ne versez pas la marinade - cela ne permettra pas au fruit de perdre sa forme.

Faits intéressants sur les olives et les olives

1. L'olivier et ses fruits ont été mentionnés à plusieurs reprises dans les Écritures - l'Ancien Testament et le Coran, qui témoignent de leur valeur historique.
2. La culture de l'olivier a commencé il y a plus de 7 000 ans.
3. Le rameau d'olivier est un symbole de paix - c'est lui qui a été envoyé à leurs ennemis en signe d'un accord pour mettre fin à la guerre.
4. La plupart des oliviers sont situés en Espagne, l'Italie est en deuxième position.
5. Les olives sont l'un des principaux produits importés de Crète.
6. Les olives sont des fruits, pas des légumes ou des baies.
7. La hauteur de l'olivier peut atteindre 15 mètres, il appartient à la catégorie des conifères et peut vivre jusqu'à 2000 ans.
8. La durée de vie moyenne d'un olivier est de 200 à 650 ans.
9. L'olivier ne pousse pas à l'état sauvage, uniquement dans les plantations.
10. L'olivier fleurit en mai et la récolte a lieu en novembre-mars.
11. Les olives fraîches ne sont pas consommées car elles contiennent du glycoside d'oleuropine. Il leur donne une grande amertume. Vous ne pouvez vous en débarrasser qu'en trempant dans de la saumure.
12. L'huile d'olive est le seul type d'huile végétale qui peut être consommée immédiatement après l'extraction sans traitement supplémentaire.
13. L'olivier le plus ancien se trouve sur l'île de Crète. Son âge est de 4000 ans, il porte toujours ses fruits.